EFECTO DE LA TEMPERATURA Y VELOCIDAD DE AIRE DURANTE LA DESHIDRATACION DE UN PURE DE PULPA Y CASCARA DE MANGO SOBRE SU ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE

Abstract

En la actualidad los subproductos del mango (cascara, hueso y pulpa pegada al hueso) alcanzan hasta un 40% lo que implica un gran perdida para la agroindustria, de ahí que se vea la necesidad de buscar nuevas alternativas para aprovechar y valorizar los subproductos del mango, ya que estés son una fuente importante de compuestos bioactivos tales como vitaminas (A, E y C), polifenoles, carotenos, minerales y fibra. El objetivo de este estudio fue determinar por medio de la Metodología de Superficie de Respuesta (MSR) el efecto de la temperatura y velocidad de aire durante la deshidratación de un puré de pulpa y cascara de mango sobre su actividad antioxidante. Se utilizó un diseño central compuesto evaluando el efecto de cinco temperaturas (50, 54, 65, 75 y 80°C) y cinco velocidades de aire (1, 1.87, 4, 6.12 Y 7 m/s) sobre la concentración de compuestos fenólicos totales, ácido ascórbico y la actividad antirradical por el método DPPH. Los resultados mostraron que el tratamiento a 80°C y 4 m/s presento significativamente la mayor concentración de compuestos fenólicos, actividad antirradical y pardeamiento no enzimático, así como la menor concentración de ácido ascórbico. Los modelos matemáticos ajustados de las superficies de respuesta mostraron que el aumento de la temperatura incremento la concentración de compuestos fenólicos, actividad antirradical y pardeamiento no enzimático, por otro lado disminuyo la concentración de ácido ascórbico.