SACCHAROMYCES CEREVISIAE MIXED CULTURE OF BLACKBERRY (RUBUS ULMIFOLIUS L.) JUICE: SYNERGISM IN THE AROMA COMPOUNDS PRODUCTION

Abstract

El jugo de Blackberry (Rubus sp.) Se fermentó utilizando cuatro cepas diferentes de Saccharomyces cerevisiae (Vitilevure-CM4457, Enoferm-T306, ICV-K1 y Greroche Rhona-L3574) reconocidas por su uso en la industria del vino. Se obtuvo un espíritu de graduación alcohólica media (<6) con potencial de producir a escala industrial. Las fermentaciones alcohólicas se realizaron a 200 rpm y pH no controlado. El efecto sinérgico sobre la producción de compuestos aromáticos durante la fermentación en cultivos mixtos se comparó con los obtenidos por monocultivo y mezcla física de aguardientes producidos en monocultivo. La composición aromática se determinó mediante HS-SPME-GC. Las diferencias en el perfil aromático se basan principalmente en las proporciones en compuestos aromáticos y no en el número de dichos compuestos. El análisis multivariante, el análisis de componentes principales (PCA) y el análisis discriminante factorial (DFA) permiten demostrar el sinergismo entre las cepas.